Τσουρέκια αφράτα

ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ
700γρ. νερό χλυαρό
400γρ. γάλα φρέσκο χλυαρό
2400γρ. αλεύρι σκληρό για τσουρέκια
155γρ. μαγιά νωπή
7 αυγά ολόκληρα
200γρ. βούτυρο αγελαδινό 82%
650γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
3γρ. αλάτι ψιλό
15γρ. μαχλέπι τριμμένο
4γρ. μαστίχα τριμμένη
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
3γρ. βανίλια σκόνη

Ψήσιμο: 160-165ο για 40-45 λεπτά περίπου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί το βούτυρο, το γάλα, τα αυγά, την ζάχαρη και τις βανίλιες και ανακατεύω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσουν τα υλικά στους 24-24 βαθμούς κελσίου ή μέχρι να χλυαρύνουν και σβήνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
Στον κάδο του μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου, βάζουμε τα άλευρα, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το αλάτι και ξεκινάμε στο μίξερ στην 1η ταχύτητα. Προσθέτουμε το μείγμα της κατσαρόλας (βούτυρο-γάλα-ζάχαρη-αυγά-βανίλιες) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Στο χλυαρό νερό προσθέτουμε την μαγιά και ανακατεύουμε να λιώσει και το προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ με τα υπόλοιπα υλικά. Δυναμώνουμε στην 2η ταχύτητα το μίξερ μετά από λίγο (προαιρετικά) και περιμένουμε να δημιουργηθεί ένα ελαστικό ομοιόμορφο ζυμάρι. Αν χρειαστεί ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι στα τοιχώματα για να ξεκολλήσει το ζυμάρι μας.
Σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε τουλάχιστον 2 ώρες να φουσκώσει. Μετά αναποδογυρίζουμε την ζύμη και αφήνουμε να ξαναφουσκώσει. Το ζυμάρι μας πρέπει τουλάχιστον να τριπλασιαστεί.
Μετά παίρνουμε το ζυμάρι και απλώνουμε λίγο αλεύρι σε έναν πάγκο για να το ακουμπήσουμε και να μην κολλήσει. Κόβουμε ζυμαράκια ισόποσα (καλύτερα να τα ζυγίζουμε ώστε να ψηθούν όλα ομοιόμορφα) Μετά κάθε ζυμαράκι το κόβουμε πάλι σε ισόποσα 3.4.5,6 κομμάτια (όσα θέλουμε ανάλογα με τον τύπο πλεξούδας που θα φτιάξουμε και ανοίγουμε κάθε ένα σε λωρίδα πλάθοντας ελαφρά και αφού ενώσουμε τις άκριες, φτιάχνουμε την πλεξούδα. Γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα για ένα πιο όμορφο αποτέλεσμα.
Τοποθετούμε με αρκετή απόσταση τσουρέκια στο ταψί. Αφήνουμε πάλι να τριπλασιαστούν σε μέγεθος μέσα στο ταψί και μόλις φουσκώσουν πάλι αλείφουμε με ένα πινελάκι πολύ απαλά με αυγό, ρίχνουμε από πάνω αν θέλουμε αμύγδαλο φιλές και ψήνουμε.
Καλή επιτυχία!

TIPS
Τα αλεύρια που χρησιμοποιήσαμε στα μαθήματα είναι επαγγελματικά. Εδώ όμως χρησιμοποιήσαμε αλεύρι που μπορείτε εύκολα να βρείτε σε οποιοδήποτε super market.
Αν δεν διαθέτετε κάδο του μίξερ με γάντζο, μπορείτε να βάλετε σε μιά λεκάνη τα στέρεα, όπως παραπάνω να ανακατέψετε με το χέρι και να κάνετε μια μεγάλη λακούβα. Εκεί θα προσθέσετε το μείγμα της κατσαρόλας και θα ξεκινήσετε να τραβάτε ελάχιστο αλεύρι από τα τοιχώματα ώστε να ενσωματωθούν σιγά σιγά τα υλικά. Στο τέλος προσθέτετε και το νερό με την μαγιά.
ΔΕΝ ζυμώνουμε το τσουρέκι όπως κάνουμε με το ψωμί, απλά ενώνουμε απαλά τα υλικά  και δουλεύουμε με τα δάχτυλα και μόλις δημιουργηθεί ζυμάρι κάνουμε μόνο διπλώματα στο ζυμάρι. Διπλώνουμε, ξαναδιπλώνουμε και ούτω καθεξής... Έτσι δημιουργούνε οι κλωστές που έχει το τσουρέκι.

Ευχαριστούμε πολύ τους καταπληκτικούς αυτούς σεφ στα μαθήματα παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και το ΚΕΚ Γεννηματάς Ρόδου για την ευκαιρία που μας έδωσαν να παρακολουθήσουμε αυτά τα μαθήματα και να αποκομίσουμε τόσο σπουδαίες συνταγές και συμβουλές από σπουδαίους ανθρώπους. Τώρα και εμείς σας προσφέρουμε τις γνώσεις που μας μετέδωσαν για να έχετε και στο σπίτι σας ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα!

Μπουρεκάκια με σιμιγδαλόκρεμα Ρόδου

Υλικά:
750γρ φύλλο κρούστας
κρέμα
σιρόπι

Για την κρέμα:
2 lt γάλα
300γρ κρυσταλλική ζάχαρη
20γρ ρυζάλευρο
150γρ ψιλό σιμιγδάλι
4 αυγά (200γρ)
ξύσμα λεμονιού
1-2 βανίλιες

Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη
1/2 κιλό νερό
100γρ γλυκόζη ή λεμόνι ή και τα  δύο
Προαιρετικά αρωματικά: ξύλο κανέλας, γαρύφαλλο κ.α.

Ψήσιμο:
170ο C - 180o C  για 30 λεπτά της ώρας

Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα και την ζάχαρη μέχρι να ζεσταθούν λίγο, να είναι χλιαρό το γάλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύω το ρυζάλευρο και το ψιλό σιμιγδάλι και ρίχνω λίγο από το χλιαρό γάλα μέσα ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός (λίγες κουταλιές).
Χτυπάω τα αυγά και τα προσθέτω μέσα στον χυλό.
Ρίχνω και το ξύσμα λεμονιού.
Μόλις ξεκινήσει να φουσκώνει το γάλα ρίχνω σιγά σιγά τον χυλό ανακατεύοντας ταυτόχρονα γρήγορα για 1-2 λεπτά μέχρι να πήξει.
Στο τέλος προσθέτω την βανίλια.

Βουτυρώνω ένα μεγάλο ταψί. Κόβω το κάθε φύλλο σε 6-7 λωρίδες. Παίρνω δύο δύο τα φύλλα και βουτυρώνω το δεύτερο φύλλο (αυτό που βρίσκεται από πάνω. Τοποθετώ λίγη κρέμα στην μια άκρη και ξεκινάω να διπλώνω σε τρίγωνο παίρνοντας την μια γωνία και κλείνοντας πάνω στο φύλλο σχηματίζοντας τρίγωνο. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα.
Ψεκάζω με λίγο νερό από πάνω και ψήνω.

Σιρόπι:
Αμέσως ξεκινάω με το σιρόπι. Βάζω όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις ξεκινήσει να βράζει, αν έχω βάλει γλυκόζη, μετράω 2 λεπτά και το σβήνω. Αν έχω βάλει μόνο λεμόνι, υπολογίζω 5 λεπτά και μετά σβήνω.

Αφήνω το σιρόπι να κρυώσει τελείως χωρίς να το σκεπάσω.
Περιχύνω το σιρόπι το οποίο είναι σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω στο ζεστό γλυκό.

Απολαύστε το!!!!

Αφράτο γαλακτομπούρεκο Ρόδου

Υλικά:
750γρ φύλλο κρούστας
κρέμα
σιρόπι

Για την κρέμα:
4 lt γάλα
750γρ ζάχαρη
400γρ ρυζάλευρο
200γρ corn flour
2 τεμάχια σκόνη βανίλια
ξύσμα λεμονιού

Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη
1/2 κιλό νερό
100γρ γλυκόζη ή λεμόνι ή και τα  δύο
Προαιρετικά αρωματικά: ξύλο κανέλας, γαρύφαλλο κ.α.

Ψήσιμο:
170ο C - 180o C  για 30 λεπτά της ώρας

Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα και την ζάχαρη μέχρι να ζεσταθούν λίγο, να είναι χλιαρό το γάλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύω το ρυζάλευρο και το κορν φλάουερ και ρίχνω λίγο από το χλιαρό γάλα μέσα ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός (λίγες κουταλιές).
Ρίχνω και το ξύσμα λεμονιού.
Μόλις ξεκινήσει να φουσκώνει το γάλα ρίχνω σιγά σιγά τον χυλό ανακατεύοντας ταυτόχρονα γρήγορα για 1-2 λεπτά μέχρι να πήξει.
Στο τέλος προσθέτω την βανίλια.

1η μέθοδος: Σε ένα μεγάλο ταψί, αφού το βουτυρώσω, απλώνω τα μισά περίπου φύλλα ένα ένα, βουτυρώνοντας ενδιάμεσα. Στα μισά φύλλα, προσθέτω την κρέμα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα.
Ψεκάζω με λίγο νερό το γλυκό μου και αφού χαράξω ελαφρά σε τρίγωνα ή τετράγωνα το βάζω στον προθερμασμένο φούρνο.

2η μέθοδος: Μπουρεκάκια. Βουτυρώνω ένα μεγάλο ταψί. Κόβω ένα φύλλο στην μέση και μετά το διπλώνω, βουτυρώνω, βάζω στην μια άκρη κρέμα, διπλώνω τις άκριες και τυλίγω σε ρολό. Βάζω και λίγο βούτυρο από πάνω. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα.
Ψεκάζω με λίγο νερό από πάνω και ψήνω.

Σιρόπι:
Αμέσως ξεκινάω με το σιρόπι. Βάζω όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις ξεκινήσει να βράζει, αν έχω βάλει γλυκόζη, μετράω 2 λεπτά και το σβήνω. Αν έχω βάλει μόνο λεμόνι, υπολογίζω 5 λεπτά και μετά σβήνω.

Αφήνω το σιρόπι να κρυώσει τελείως χωρίς να το σκεπάσω.
Περιχύνω το σιρόπι σε θερμοκρασία δωματίου πάνω στο ζεστό γλυκό.

Απολαύστε το!!!!

Τρόποι μαγειρέματος-συντήρηση τροφίμων

Ας δούμε αρχικά ποιοι ήταν οι παραδοσιακοί τρόποι μαγειρέματος που χρησιμοποιούσαν και πώς συντηρούσαν τα τρόφιμά τους τα παλαιότερα χρόνια.... Είναι πραγματικά εντυπωσιακό το πόσο εφευρετικοί ήταν αλλά και τα φαγητά τους σίγουρα έπαιρναν άλλη γεύση, που αξίζει ίσως να επιχειρούσαμε να μιμηθούμε τους τρόπους αυτούς!!
1. Μαγειρευτά και τηγανιτά στον κούμελο (δύο πέτρες μέσα στο τζάκι όπου εκεί πάνω τοποθετούσαν το τσουκάλι)
2. Ψωμιά και φαγητά φούρνου στον ξυλόφουρνο.
3. Πίτες στην τσιμνιά πάνω στο κλιβάνι (κεραμίδα).
4. Συντήρηση με σαλαμούρα (άλμη).
5. Συντήρηση με χοιρινό λίπος (Μίλλα).
6. Καβούρδισμα
7. Το κρέας το τοποθετούσαν στο πηγάδι λίγο πάνω από το νερό ή κρεμασμένο στον αέρα μέσα σε τουλουπάνι.

Ιστορική αναδρομή

          Οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές της Ρόδου έχουν τις ρίζες τους στη δωρική Ρόδο, την εποχή όπου τα δημητριακά είχαν ιδιαίτερη θέση στο διαιτολόγιο των Ροδίων. Ο Αθηναίος στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» αναφέρει ότι οι Ρόδιοι στην αρχή του δείπνου έφερναν αγοραστούς άρτους, μεταξύ αυτών και τον «εσχαρίτη», ένα γλύκισμα καμωμένο με λάδι, κάτι σαν τις σημερινές τηγανίτες με μέλι και τον «Αταβυρίτη». Στην αρχαία Ρόδο αγαπούσαν ιδιαίτερα την ψαρόσουπα. 

           Το γεγονός ότι τα προϊόντα της θάλασσας είχαν πολύ μικρή θέση στο παραδοσιακό διαιτολόγιο μαρτυρά ότι οι συνταγές αυτές διαμορφώθηκαν κατά τους ύστερους μεσαιωνικούς και νεότερους χρόνους όταν οι ιστορικές συνθήκες οδήγησαν τη ναυτιλία της Ρόδου σε παρακμή και έστρεψε τους κατοίκους του νησιού στη γεωργία και την κτηνοτροφία.

           Ορισμένες από τις διατροφικές συνήθειες της Ρόδου τις συναντά κανείς και σε πολλές περιοχές της Μεσογείου όπως για παράδειγμα τη Μικρά Ασία και τη Νότια Ιταλία, γεγονός που μαρτυρά τους αρχαίους συγγενικούς δεσμούς και τις επαφές που είχε η Ρόδος με τις χώρες αυτές. Η γαστρονομία άλλωστε δε χρησιμοποιείται μόνο για την ικανοποίηση βιολογικών αναγκών αλλά και για τη σύσφιξη των κοινωνικοπολιτιστικών σχέσεων διαφορετικών ανθρώπων και ομάδων. 

           Κάποια από τα φαγητά αυτά έχουν μυητικό ή θρησκευτικό χαρακτήρα όπως για παράδειγμα τα φαγητά και τα γλυκίσματα που πλαισιώνουν αρραβώνες, γάμους, βαφτίσεις και θρησκευτικές γιορτές όπως το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και το Δεκαπενταύγουστο.

           Με δεδομένο ότι η Ρόδος αποτελούσε πάντα σταυροδρόμι των πολιτισμών, η γεύση και η διατροφή έλκει στοιχεία από την Ασία, την Ευρώπη και την Αφρική. Η βάση της ροδίτικης κουζίνας ήταν πάντα το σιτάρι και η ελιά, ενώ οι περισσότερες τροφές περιλαμβάνουν στοιχεία της ροδίτικης γης, της κτηνοτροφίας του νησιού και της αλιείας. 

           Σήμερα η ροδίτικη μαγειρική στηρίζεται σε νοστιμιές της θάλασσας, σε πρωτότυπες σαλάτες που δημιουργούνται από νέα κηπευτικά προϊόντα όπως η ρόκα, το αβοκάντο και το εστραγκόν που καλλιεργούνται στο νησί και σε κρεατικά μαγειρεμένα με νέες σύγχρονες συνταγές.

Πηγή:  www.rhodes.gr

παραδοσιακά ζυμαρικά (μάτσι)

παραδοσιακό γλυκό (δίπλες ή ξεροτήγανα)